"Non devi mangiare di meno, devi solo mangiare bene."

Francesca Passannanti - Biologa Nutrizionista, I.T.P. Innovation & Technology Provider Srl e Istituto Scotti Bassani.

Bruna Prati - Dietista, Istituto Scotti Bassani.

Andrea Budelli - Presidente

Roberto Baldoli - Vicepresidente / Responsabile dei progetti editoriali e scientifici

Luigi Cimmino - Vicepresidente / Responsabile dei rapporti istituzionali e dei progetti scientifici

Roberto Nigro - Responsabile della tecnologia e dei progetti scientifici

Maria Rosa Viola Zino - Responsabile della tesoreria

Roberto e Beatrice Barbieri - Studio “I Barbieri” - Milano

La valutazione delle abitudini alimentari è una competenza centrale del dietista impegnato nella clinica, nella prevenzione e nella ricerca (1,2).
Tale valutazione può essere condotta con intenti qualitativi e/o quantitativi.
La valutazione quantitativa delle abitudini alimentari richiede la conoscenza degli alimenti assunti, della loro frequenza di consumo e della loro quantità (1,2) e a tale fine esistono ausili per la stima delle porzioni degli alimenti (“portion size measurement aids” o PSMA) tra cui si distinguono ausili tridimensionali (quali misure casalinghe, duplicati delle porzioni, modelli reali o astratti degli alimenti) ed ausili bidimensionali (quali disegni o fotografie degli alimenti).
Un atlante fotografico delle porzioni degli alimenti è una raccolta di fotografie di alimenti scelti in base a criteri di rappresentatività all'interno della popolazione di interesse (1, 3, 4).
Il riconoscimento della porzione di un alimento attraverso l’impiego di fotografie mette in gioco la percezione (la capacità di mettere in relazione la quantità di cibo consumata con quella rappresentata in fotografia), la “concettualizzazione” (la capacità di produrre una “fotografia mentale” della porzione dell’alimento non presente e di metterla in relazione a quella riportata in fotografia) e la memoria (la capacità di ricordare con accuratezza la quantità di cibo consumata) (5).
L’accuratezza di un atlante fotografico nella stima delle porzioni degli alimenti è influenzata da fattori relativi allo strumento, al soggetto e all'operatore.
Tra i fattori relativi allo strumento, è ragionevole ritenere che il numero, le dimensioni, il colore e la tecnica di inquadratura delle fotografie possano influenzare il riconoscimento della porzione di un alimento (6).
Ciononostante, lo studio di questi fattori non è stato affrontato in maniera sistematica e non sono possibili affermazioni sicure al riguardo (3, 6, 7).
In generale vi è accordo sul fatto che le fotografie debbano essere di grandezza naturale e a colori (3, 6, 8).
Questa scelta limita in pratica il numero delle porzioni rappresentabili a tre (8).
In assenza di studi relativi allo sfondo e all'inquadratura delle immagini, è ragionevole applicare i risultati degli studi di psicologia della percezione e della tecnica fotografica (9) .
Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto , vi è la tendenza a preferire la resa tridimensionale rispetto a quella bidimensionale (8).
Tra i fattori relativi al soggetto, il più importante è l’età.
L’Atlante fotografico non è utilizzabile in soggetti di età inferiore a 9-10 anni (10, 11) e in soggetti anziani con problemi di memoria.
Per quanto concerne il presente Atlante fotografico la scelta degli alimenti ha considerato innanzitutto la frequenza di consumo nella popolazione italiana.
Ciononostante, l’Atlante non intende e non potrebbe essere rappresentativo della realtà italiana globale, caratterizzata da una grandissima variabilità degli alimenti non solo a livello regionale ma anche locale.
La precedente edizione dell’Atlante Fotografico delle Porzioni degli Alimenti (a cura del Dott. Giorgio Bedogni e delle Dott.sse Maria Pia Chiuchiù e Anna Laura Fantuzzi) (12) ha analizzato e riportato per ogni alimento preso in esame la grammatura ed è diventato uno strumento indispensabile per la stima quantitativa delle abitudini alimentari.
La presente edizione, curata dal team interno all’Istituto Scotti Bassani, nasce con il desiderio di fornire anche un supporto didattico in progetti di educazione alimentare e di formazione.
E’ per questo fine che si è pensato di ampliare le informazioni relative ad ogni alimento rappresentato nell'Atlante.
L’attenzione è stata quindi rivolta anche alla composizione di ogni alimento, riportando il contenuto calorico, il contenuto di proteine, di grassi totali e saturi, di carboidrati totali e zuccheri, di fibra, colesterolo ed il contenuto di micronutrienti come sodio, calcio, potassio e ferro.
Altra novità della versione aggiornata dell’Atlante è il carico glicemico, riportato per alimenti ad alto contenuto glucidico.
La scelta del carico anziché dell’indice glicemico è dipesa dalla volontà di evidenziare differenze legate alla porzioni degli alimenti.
  1. La composizione degli alimenti per i nutrienti di interesse: (Energia [kcal], Proteine [g], Grassi [g], Grassi saturi [g], Carboidrati disponibili [g], Carboidrati solubili [g], Fibra [g], Colesterolo [g], Na [mg], Ca [mg], K [mg], Fe [mg]) è stata calcolata utilizzando le tavole bromatologiche dell’Istituto Europeo di Oncologia (13), le Tabelle di Composizione degli Alimenti (14), le Tabelle complete degli alimenti (15) e le etichette di prodotti presenti in commercio
  2. La composizione degli alimenti è stata valutata per prodotti crudi, al netto dello scarto.
  3. Per indicare la quantità dei nutrienti è stata utilizzata la seguente convenzione:
    • “0” nel caso di assenza del nutriente
    • “TR” nel caso di presenza del nutriente in traccia
    • “ND” (non disponibile) nel caso di presenza non quantificabile del nutriente
  4. È stata calcolata la bromatologia complessiva di tutte le pietanze “composte” e tale calcolo ha incluso l’olio ove presente.
  5. La bromatologia di carne, pesce e verdure è stata calcolata senza condimento, anch'esso valutabile a parte.
  6. La composizione nutrizionale riportata nelle tabelle è frutto di una ricerca effettuata fra le varie fonti citate.
    È una composizione bromatologica media approssimativa che ha lo scopo di fornire un’indicazione e non un riferimento assoluto.
  7. Il carico glicemico è stato calcolato secondo la formula
    CG= (IG x g CHO)/100
    dove CG è il carico glicemico, IG è l’indice glicemico e g CHO sono i grammi di carboidrati contenuti in quella porzione specifica di alimento considerato.
    L’indice glicemico è stato ricavato dalla letteratura scientifica (16), cercando di tener conto del tipo di preparazione a cui sono stati sottoposti gli alimenti (a differenza di quanto stimato per la composizione nutrizionale, considerata invece per alimenti crudi).
  8. Il carico glicemico è stato riportato soltanto per alimenti ad alto contenuto glucidico (prodotti da forno, pasta, legumi e frutta).
  9. Considerata l’elevata variabilità dell’indice glicemico e di conseguenza anche del carico glicemico, si è preferito indicare quest’ultimo parametro con un codice a colori piuttosto che con un valore puntuale.
    I colori utilizzati sono:
    • Verde per porzioni di alimenti a basso carico glicemico (CG < 10);
    • Giallo per porzioni di alimenti a moderato carico glicemico (11 < CG 20).
  10. Il carico glicemico riportato per i piatti “composti” è indicativo del carico glicemico del singolo alimento e non dell’insieme di alimenti che compongono il pasto.
    Al momento non si dispone di informazioni sufficienti per riportare l’influenza di ogni singolo componente sul pasto completo.
  1. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource manual. J Nutr 1994; 124: 22455-23175.
  2. Cameron ME, Van Staveren WA. Manual on methodology for food consumption studiers. New York Oxford University Press, 1988
  3. Cypel YS, Guenther PM, Petot GJ. Validity of portion-size measurement aids: a review. J Am Diet Assoc 1997; 97: 289-292.
  4. Bedogni G, Cecchetto G. Manuale ANDID di valutazione dello stato nutrizionale. Roma: Società Editrice Universo, 2009.
  5. Nelson M, Atkinson M, Darbyshire S. Food photography, I: The perception of food portion size from photographs. Br J Nutr 1994; 72: 649-663.
  6. Venter C, Maclntyre U, Vorster H. The development and testing of a food portion photograph book for use in an African population. J Hum Nutr Diet 2000; 13: 205-208.
  7. Robson PJ, Livingstone MB. An evaluation of food photographs as a tool for quantifying food and nutrient intakes. Public Health Nutr 2000; 3: 183-192.
  8. Abbott Hess M. Portion photos of popular foods. Chicago: American Dietetic Association and Center of Nutrition Education University of Wisconsin – Stout, 1997.
  9. Beasley LJ, Hackett AF, Maxwell SM, Stevenson L. The effect of a dietary preload on estimation of usual food portion size by photograph in female volunteers. J Hum Nutr Diet 2004; 17:219-225.
  10. Frobisher C, Maxwell SM. The estimation of food portion sizes: a comparison between using descriptions of portion sizes and a photographic food atlas by children and adults. J Hum Nutr Diet 2003; 16: 181-188.
  11. Lillegaard IT, Overby NC, Andersen LF. Can children and adolescents use photographs of food to estimate portion sizes? Eur J Clin Nutr 2005; 59: 611-617.
  12. Fantuzzi AL, Chiuchiù MP, Bedogni G. Atlante fotografico delle porzioni degli alimenti. Milano: Istituto Scotti Bassani, 2005.

  13. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/
  14. Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2019- Website a cura di L. Marletta e E. Camilli. https://www.alimentinutrizione.it/sezioni/tabelle-nutrizionali
  15. Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Tabelle complete degli alimenti, 2009. Mattioli 1885 Editore.
  16. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008. Diab Care 2008; 31(12).
L’ Istituto Scotti Bassani ringrazia:
  • I curatori della scorsa edizione dell’Atlante delle porzioni degli Alimenti, in particolare il Dott. Giorgio Bedogni, la Dott.ssa Maria Pia Chiuchiù e la Dott.ssa Anna Laura Fantuzzi, in qualità di autori;
  • la Dott.ssa Francesca Castagna impegnata nella coordinazione editoriale della scorsa edizione; G&G Computergrafica S.r.l. di Milano per aver curato il fotolito e le Arti Grafiche Corbella S.r.l. di Cirimido (CO) per la stampa
  • I.T.P. Innovation & Technology Provider S.r.l. per essere stata attiva promotrice della riedizione dell’Atlante delle Porzioni degli Alimenti.