I latticini simbiotici
a cura del Prof. Manuel Rendueles de la Vega
Alcuni anni fa, il mercato alimentare inizia a presentare prodotti probiotici, in particolare latticini con Lactobacillus casei. Allo stesso tempo iniziano ad essere commercializzati i prodotti prebiotici (oligosaccaridi, fruttoligosaccaridi, inulina….) per le loro importanti proprietà funzionali. Sembrava chiaro che sarebbe arrivata la combinazione delle due tipologie di prodotti.
Un prodotto in cui sono combinati un probiotico e un prebiotico prende il nome di simbiotico. Una linea di sviluppo promettente nei futuri alimenti funzionali è la preparazione proprio di questi prodotti simbiotici. Importante tenere in considerazione a tal fine che l’interazione tra il probiotico e il prebiotico in vivo potrebbe essere favorita da un adattamento del probiotico al substrato prebiotico prima del consumo.
Ai giorni nostri, la società richiede prodotti alimentari con una qualità sempre maggiore ed evitando qualsiasi potenziale nocività. I latticini simbiotici dovrebbero avere la capacità di migliorare la salute dei consumatori oltre a soddisfare le loro esigenze nutrizionali. Questi effetti benefici compaiono quando il cibo funzionale viene ingerito in una dieta sana ed equilibrata.
Tra gli alimenti funzionali probiotici e simbiotici, i latticini, in particolare il latte fermentato, sono leader di mercato e sono considerati priorità di ricerca in molti paesi. Il crescente apprezzamento degli alimenti funzionali in tutto il mondo sta promuovendo innovazioni nei prodotti alimentari e stimolando il consumo di alimenti con valore nutrizionale e nutraceutico.
Un esempio è stato sviluppato nel nostro gruppo di ricerca TBR presso l’Università di Oviedo (Spagna). Diversi prodotti lattiero-caseari (yogurt e formaggio, inizialmente), sono stati preparati in modo da contenere acido lattobionico (LBA), un prebiotico prodotto mediante fermentazione dal batterio Pseudomonas taetrolens a partire dal siero di latte dolce e purificato.
I latticini vengono inoculati con il probiotico Lactobacillus casei aggiungendo il prebiotico LBA. Dopo l’incubazione, è stato ottenuto un latte fermentato simbiotico con 30 g L-1 di LBA prebiotico, insieme a una popolazione attiva di L. casei di 109 CFU mL-1 e un contenuto di lattosio <1%. Il prodotto risultante dal sistema sequenziale potrebbe essere commercializzato come simbiotico, in quanto contenente sia una concentrazione sufficiente del prebiotico LBA che del batterio probiotico L. casei.
L’obiettivo non era solo quello di sviluppare un nuovo prodotto lattiero-caseario funzionale e nutritivo ma anche, oltre alle sue proprietà salutari, fornire un vantaggio tecnologico dovuto alle capacità gelificanti, conferendo buone caratteristiche texturali del prebiotico. Questo prodotto ha infatti una viscosità maggiore rispetto ai tradizionali latti fermentati prodotti dalla sola azione dei batteri lattici, per effetto gelificante dell’LBA.
È stato inoltre dimostrato che la presenza di LBA migliora la vitalità del L. casei e anche del L. plantarum, quando questi ceppi sono stai testati in condizioni gastriche e intestinali, come hanno dimostrato i test di digestione simulati in vitro.
I prodotti simbiotici hanno un futuro promettente nello sviluppo dei prossimi prodotti funzionali, soprattutto nell’industria lattiero-casearia ma anche in altri settori alimentari come i prodotti a base di cereali o carne.
Bibliografia
Garcia, C.; Bautista, L.; Rendueles, M.; Diaz, M. “A new synbiotic dairy food containing lactobionic acid and lactobacillus casei”, International Journal of Dairy Technology, 72, 47-56. (2019) .DOI: 10.1111/1471-0307.12558,
Sáez-Orviz S., Puertas C., Marcet I., Rendueles M., Díaz M. “Bioactive synbiotic coatings with lactobionic acid and Lactobacillus plantarum CECT 9567 in the production and characterization of a new functional dairy product”., Journal of Functional Foods Volume 75, , 104263, December (2020)
Prof. Manuel Rendueles de la Vega – Dottore e professore di Ingegneria Chimica presso l’Università di Oviedo (Spagna). Ha completato gli studi universitari in Scienze Chimiche (Specializzazione in Chimica Industriale) e il dottorato presso la stessa Università nel 1995. Stage internazionali presso le Università di Porto, Portogallo (1994) e Nancy I, Francia (1996). Ricercatore universitario presso l’Università di Oviedo dal 1996 e Professore dal 2008. La sua attività di ricerca dal 1990 è stata svolta all’interno del gruppo di ricerca in Bioprocess and Reactor Technology (TBR) dell’Università di Oviedo dove si è occupato principalmente di processi di separazione. Le sue linee di ricerca sono focalizzate nell’industria alimentare, nei processi fermentativi e nei biomateriali. È a capo dell’Unità Laboratorio di Tecnologia Alimentare del gruppo TBR e coordinatore del Master in Biotecnologie Alimentari.
