Alimenti fermentati e i loro effetti benefici

a cura della Dott.ssa Federica Nigro

Gli alimenti fermentati sono ormai da tutti conosciuti e considerati un toccasana per la salute. Ciò che conferisce a questi alimenti la ricchezza di proprietà benefiche per la salute umana è il processo di fermentazione a cui sono sottoposti.

La fermentazione è un processo biochimico che avviene principalmente in condizioni di anaerobiosi, messo in atto da specifici batteri aggiunti industrialmente o presenti naturalmente nei cibi, i quali ricavano energia dalla trasformazione degli zuccheri presenti nell’alimento. La fermentazione, oltre ad arricchire di composti bioattivi la matrice alimentare, è anche una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antiche; i prodotti della fermentazione come alcol, acido acetico e acido lattico conferiscono la caratteristica fragranza all’alimento e sono delle ottime sostanze in grado di prolungarne la conservabilità.

Vediamo ora quali sono le proprietà benefiche che la fermentazione apporta agli alimenti:

• Miglioramento della digeribilità: è il caso dello yogurt, nel quale grazie all’azione dei batteri aggiunti, la maggior parte del lattosio presente viene scisso nei suoi costituenti ossia il galattosio e glucosio, risultando quindi più facilmente digeribile anche da chi è intollerante al lattosio; durante il processo fermentativo vengono predigerite anche le proteine presenti nell’alimento il quale risulta quindi nel complesso più facilmente digeribile;
• Alcuni microrganismi grazie alla loro attività proteolitica sono in grado di produrre peptidi bioattivi. I peptidi bioattivi sono composti proteici di dimensioni limitate a pochi amminoacidi (massimo 20) che, oltre ad avere un valore nutrizionale, vanno a modulare alcune funzioni fisiologiche del corpo attraverso il legame ai recettori delle cellule che regolano specifici processi metabolici. I peptidi bioattivi infatti posso esercitare un’azione ACE-inibitrice, oppioide (esercitano quindi il loro effetto a livello del sistema nervoso), immunostimolante, antiossidante e possono andare a diminuire i livelli di colesterolo sierico;
• Soprattutto nelle matrici alimentari di origine casearia la fermentazione porta ad un aumento dei livelli di acido linoleico coniugato, composto in grado di esercitare effetti benefici sul profilo lipidico, sull’attività del sistema immunitario e con attività anti-cancerogena;
• Aumento della biodisponibilità e bioattività di alcuni composti: il processo fermentativo favorisce il rilascio di polifenoli, che sono solitamente presenti nell’alimento sotto forma di complessi e che quindi sono ora in grado di esercitare la loro attività anti-ossidante in maniera potenziata;
• Sintesi di vitamine: la fermentazione porta alla produzione di alcune vitamine del gruppo B (acido folico, riboflavina e vitamine B12) quindi va ad arricchire ulteriormente gli alimenti di composti bioattivi preziosi per l’organismo;
• Eliminazione di anti-nutrienti: il processo di fermentazione va a ridurre nell’alimento la presenza di sostanze che sono in grado di interferire con l’assorbimento e la biodisponibilità di alcuni minerali. Un esempio di questo tipo di sostanze sono i fitati che esercitano un’azione chelante nei confronti di ferro, zinco, rame ma anche ferro, andandone quindi a ridurre la biodisponibilità;
• Azione probiotica: molti dei batteri lattici responsabili dei processi fermentativi negli alimenti sono in grado di raggiungere e colonizzare l’ambiente del colon andando a favorire l’equilibrio della flora intestinale ed esercitando molteplici effetti benefici a livello gastrointestinale e sistemico; sono in grado quindi di coesistere con l’ospite secondo un rapporto di tipo simbiotico in cui entrambi vanno a trarre beneficio dall’altro;
• Azione prebiotica: durante la fermentazione posso essere prodotti polisaccaridi che vengono poi utilizzati come substrato metabolico dalla flora presente nel colon.

Gli alimenti fermentati sono ormai una risorsa universale, sebbene alcuni paesi come Giappone, Cina, Corea, Vietnam e Germania hanno da sempre avuto una cultura gastronomica basata su alimenti fermentati. Gli alimenti fermentati maggiormente conosciuti sono:

• Yogurt si tratta di uno degli alimenti fermentati più conosciuti, ottenuto grazie all’inoculo di batteri lattici che innescano il processo di fermentazione del latte. Si ottiene così un prodotto più facilmente digeribile, dalle proprietà nutrizionali potenziate e con ormai acclarati benefici sia a livello gastrointestinale che immunitario. I batteri lattici, inoltre hanno la capacità di sintetizzare sostanze ad azione antimicrobica (definite batteriocine) che in sinergia con la produzione di acido lattico contribuiscono a bloccare l’azione di eventuali patogeni ed aumentare la sicurezza e la salubrità dell’alimento.
• Kefir: bevanda originaria del Caucaso, viene ottenuta attraverso la fermentazione del latte da parte di una combinazione di batteri lattici e lieviti (definiti granuli di Kefir formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica) per un periodo compreso tra le 24 e le 48 ore. Anche in questo è nota la capacità di modulare processi infiammatori e immunitari.
• MISO: originario del Giappone, si tratta di un alimento ottenuto dai fagioli di soia gialla, la quale viene cotta e fermentata con un fungo noto come Aspergillus oryzae. Si ottiene così un cibo dalla consistenza pastosa e dall’elevato apporto di proteine e vitamine del gruppo B utilizzato soprattutto come condimento per zuppe.
• Crauti: sono un contorno tipico della cultura tedesca ottenuto dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica controllata per circa due mesi. La fermentazione è principalmente sfruttata come tecnica di conservazione ma che conferisce all’alimento il sapore deciso e aspro e lo arricchisce in vitamine e sali minerali.

Dott.ssa Federica Nigro – Dottore di ricerca in Ingegneria Industriale e Responsabile Tecnico Scientifico, area Biotecnologie presso I.T.P. srl