Nota della redazione ISB a cura della Dott.ssa Bruna Prati, Dietista

Cosa e Quanto mangi?

Verrebbe da rispondere “bella domanda!”.

Cercare di ricordare il pasto consumato appena qualche ora prima non è un’ operazione poi così scontata.
Soprattutto l’aspetto quantitativo è spesso trascurato e le definizioni utilizzate sono decisamente approssimative: “credo un piatto”; “forse una fetta o due”; “un bicchiere piccolo, non ricordo” e così via discorrendo.

Identificare quali siano i consumi abituali e di conseguenza gli intake energetici/nutrizionali giornalieri di una persona o più persone, è un aspetto cruciale nella pratica professionale del dietista / nutrizionista che si occupa di promuovere e curare l’alimentazione in condizioni fisiologiche (età evolutiva, geriatrica, gravidanza, allattamento, alimentazione nello sportivo, etc.) e patologiche (diabete, dislipidemie, ipertensione arteriosa, osteoporosi, celiachia, etc.)

Non esiste un solo metodo di analisi che permetta di esplorare i consumi alimentari abituali in maniera esaustiva. Solitamente si applicano diversi metodi di rilevamento in funzione del grado di precisione che si vuole raggiungere e degli obiettivi che l’indagine si pone. L’analisi rappresenta il primo passo per identificare i fattori culturali, comportamentali ed ambientali che più incidono nelle abitudini. Solo in seguito è possibile attivare le strategie più adeguate di correzione rispetto ad una equilibrata alimentazione, secondo le Linee Guida dell’Istituto Nazionale della Nutrizione.

E’ fondamentale distinguere se chi sta effettuando il rilevamento lo stia facendo in ambito ambulatoriale,
a fini epidemiologici oppure di ricerca.
Escludendo l’ambito della ricerca, sia clinica che epidemiologica, possiamo certamente asserire che nella pratica ambulatoriale si attua con più frequenza la stima per ricordo e, come sappiamo, quantificare i consumi alimentari rappresenta uno degli aspetti più problematici nel condurre un’anamnesi alimentare.

Se concetti come “piccola”, “media”, “grande” sono del tutto arbitrari, l’impiego di fotografie di riferimento che mostrino alimenti e pietanze in porzioni con differenti quantità, permette al soggetto intervistato di individuare la porzione più simile a quella abitualmente consumata. Quando si opera con metodi “per ricordo” – valutazione retrospettiva degli alimenti assunti il giorno precedente all’intervista nutrizionale (“recall 24 h”) o con l’anamnesi più remota (“storia dietetica”) – e non per pesata diretta, l’ausilio di un Atlante Fotografico delle Porzioni diviene di fondamentale importanza.

Nella versione aggiornata dell’Atlante ISB, rispetto all’edizione del 2005 (1), l’inserimento della composizione bromatologica riferita a quella porzione di alimento in kcal, proteine, grassi, grassi saturi, colesterolo, carboidrati disponibili e solubili, fibre, minerali, carico glicemico, consente di avere informazioni necessarie per sviluppare una maggiore consapevolezza e accrescere senso critico.

Un’ulteriore considerazione può essere fatta circa la disponibilità di tali informazioni ai consumatori: mentre ad esempio l’etichetta nutrizionale dei prodotti industriali ci consente di conoscere il loro profilo nutrizionale, non abbiamo gli stessi riferimenti su alimenti base come il pane, frutta, verdura, carne, pesce. Altresì, si ricorre spesso a ricerche in Internet per ricavare dati e informazioni che però non consentono di effettuare poi un autocontrollo sufficientemente completo e che non sia sbilanciato.

L’ausilio che l’Atlante offre nell’operare scelte oculate e intraprendere così un percorso virtuoso,
è evidente ed immediato, perché consente di ottenere un’anamnesi nutrizionale il più possibile aderente alla realtà, una vera e propria fotografia delle abitudini alimentari per sollecitare il livello di consapevolezza e promuovere la responsabilità per la cura di sé, sia in chiave preventiva che riabilitativa.

L’Atlante non intende essere rappresentativo della intera realtà italiana che vanta, nella sua cultura alimentare mediterranea, una notevole varietà di alimenti.
L’Atlante s’inserisce quindi a pieno titolo nelle attività didattiche, educative e informative (2).

Bibliografia

1. Fantuzzi AL, Chiuchiù MP, Bedogni G. Atlante fotografico delle porzioni degli alimenti. Milano: Istituto Scotti Bassani, 2005
2. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource manual. J Nutr 1994; 124: 22455-23175.